古蜀调和味 （选自《读者欣赏》2013年7月号）

瑶琴

古蜀调和味

文/侯荣荣 图/汇图网 Getty

蜀盐古早味：

“五谷六畜、桑茧麻纻、鱼盐铜铁。”

盐是最简单、最原始，也是最重要的作料。在五味之中，盐是基础，有了它的存在，才能在其上挥洒出或浓或淡的淋漓滋味。若是一道菜肴没有了盐的底色，则即使易牙再世，也顿失颜色。

四川地区得天独厚，具有丰富的盐类资源。而对井盐的开采，早在上古时期四川人民就已得心应手。在《华阳国志》所列出的周代巴蜀地区向天子周武王进贡的贡品清单里，有“五谷六畜、桑茧麻纻、鱼盐铜铁”，盐作为中原地区缺乏的一种地方贡品，赫然在列。到了汉代时，四川井盐的开采，已经十分兴盛。《华阳国志》中所载出产井盐的县，有15个之多。蜀盐的开采，不仅为四川地区带来了相当可观的财富，也浸润了蜀人的生活。

蜀盐富含各种微量元素和矿物质，滋味厚重，与其他地区出产的盐类有别。直至今日，几乎包揽各种蔬菜的四川泡菜，虽然在四川本地不过是几乎家家拿手的家常小菜，但一旦川人到外地求学就职，思念起家中那碟酸辣可口的泡菜，想自己动手来做时，揭坛之后，却常失望地发现，虽然做泡菜的程序和作原料的蔬菜，都跟记忆中家里妈妈奶奶做的没有差别，可是成品的味道，却总是差了那么一点。究其原因，往往是缺了一包自贡井盐。

在今日的川菜中，盐的滋味也往往被发挥得淋漓尽致。像咸烧白、盐煎肉这样的菜，索性直接以盐来冠名。细煎慢蒸，将蜀盐的咸香浸入肉材的丝丝纹理。配着这样浓而醇厚的滋味，川人抽出毛竹筷子，三下两下，扒拉下一碗米饭。

姜桂之性：

“莫教盐豉分杨檖，略带冰霜荐蜀姜。”

    辛香味调料在菜肴中的作用，除了刺激食客的味蕾，激发起胃的活力外，还有去除肉类制品中腥膻味，并为肉类保鲜的作用。在大量食用味道更为腥膻的野生禽兽，并且没有电器冰箱的古代，辛香味的调料，是烹饪中必不可少的作料。

    虽然现代川菜的当家花旦辣椒明代才传入中国，但是古代的辛香作料家族并不寂寞，其成员之多足以让今日的食客咋舌，除了常见的花椒、桂皮、姜、葱、蒜、韭外，还有芥子、薤、苴莼（襄荷）、芗（紫苏）、蓼等。而生姜和桂皮，则是古代应用最多的两种香辛料。

孔子在《论语·乡党》篇中一句“不撤姜食”，引来后世注释家考证纷纷。朱熹就一本正经地注释说：“姜，通神明，去秽恶，故不撤。”（《论语集注》）其实，姜在古代菜肴中的分量，远比今日多。《礼记·内则》篇中提到的上古贵族八珍之一“熬”，其加工方法就是将新鲜牛肉捶去筋膜后，“屑桂与姜，以撒诸上而盐之，干而食之”。今日四川地区的辣味牛肉干的做法便与这种加工方式一脉相承。

蜀地阴湿多潮，蜀人便格外重姜，也种得好姜。《吕氏春秋·本味篇》中列举先秦人心目中的种种美食，在“和之美者”即最佳调味品榜中，“阳朴之姜”赫然高居榜首。而阳朴，正是彼时蜀中的地名。

蜀姜的名声，至后世依然为人所重。唐代李商隐《赠郑谠处士》诗中，写处士白云青山的逍遥生活，有“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼”二句。虽然提到的两种菜肴，用的都是风流随性的文学典故，但从菜式的调味来看，李商隐不愧是一位精于饮食之道的人：在生切的鲈鱼脍中加入桂皮以去腥气，而一釜春水漫漫的莼菜羹，则在陆机本人所说的盐和豆豉之外，更加入蜀姜去除水腥，增加羹汤的风味。清初诗人周亮工咏黄芽菜，说：“莫教盐豉分杨檖，略带冰霜荐蜀姜。”（《次清风店咏黄芽菜》）杨檖是山梨的别称，北方冬季少新鲜菜蔬，房中生火炉，又常令人火旺燥热，这时候，将肥嫩如玉版的黄芽菜细细切了冷炝一下，加入切碎的梨丝或榅桲丝，添上淡黄的姜丝，略加一点盐，拌起来，便是冬日里最好的一道凉菜。

  （四川火锅）

而在川菜中，生姜的地位至今依然举足轻重。除了作为重要的配角，和辣椒、花椒等其他作料携手共同打造出招牌性的麻辣川味外，以生姜为主角的菜肴，更是川菜的一大特色。川人食姜，老嫩通杀，从掐得出水的雪嫩仔姜一直用到斩来硬邦邦的陈年老姜，甚至发芽出叶的芽姜也在其列。常见的例子中，论家常则有作为日常下饭的那碟脆嫩鲜香，辣中回味清甜的泡仔姜，论功夫精细则有如姜汁鱼这般的馆子菜。蜀人好姜，较他地远甚。

花椒：

“蕙肴兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”

川菜重辣，全国皆知。其实，若是和全国其他嗜辣地区，如云南、湖南、江西的菜肴比起来，川菜的辣，还要让一头。其卓然不群处，实在于麻。外地馆子做川菜，往往滥用辣椒油和红尖椒，端上桌来，倒也油汪汪红彤彤一片，川人尝一尝，摇头一笑：忘了花椒。在各种川菜的作料中，花椒最具诗意。在上古歌谣中，它多见形咏，生出种种寓意，摇曳生姿。回溯到《诗经》的时代，则有专章咏唱的诗篇：

椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。椒聊之实，蕃衍盈掬。彼其之子，硕大且笃。椒聊且，远条且。（《诗经·唐风·椒聊》）

花椒多子，细小的红色圆果子，如珊瑚珠细簇，秋风一起，便一簇簇挂满枝头。故而在重视宗族繁衍的古人看来，花椒成为旺盛繁殖力的象征。《唐风·椒聊》所咏，就是一位能给女性带来子息繁衍的男性。在妇人以多子为贵的时代，这位身材壮硕的男子，无疑是一位能俘获无数芳心的时尚先生。

因为花椒多子，其香气又浓烈而温暖。在先秦时期，花椒的用途，远远超过今日。放入花椒的酒被称为椒浆，浮香烈烈，又具繁衍盛大之力。故而古人在祭祀时用它起到迎神、降神、敬神之用。屈原《九歌·东皇太一》迎神之曲云：“蕙肴兮兰籍，奠桂酒兮椒浆。”花椒的香气，当令神灵也为之沉醉。

同时，花椒也是女性日常佩戴的一种香料。尤其是已婚的女性，佩戴收有花椒的香囊、香薰盒，不仅暖气活血，更有“宜子孙”的美好寓意。《陈风·东门之枌》中，青年男女踏青相恋，“视尔如荍，贻我握椒”，小伙子将对方比做枝头的鲜花，收到的信物，则是女方递过来的一把花椒。

今日全国种植花椒的地方固然不少，论质量却是以四川汉源花椒为第一。此地所产的花椒，油重粒大，自唐时已为贡品，今日更为各家正宗川菜大厨所看重。像水煮鱼这样的川菜，上桌后但见一盆油汤表面密密实实，尽是花椒，不见汤色，往往让外地食客咋舌。而等服务员捞去浮椒后，才发现，花椒的香气，早已深入到食材中。当鲜香的麻辣从舌尖弥漫至全身，当每一个细胞都被如此热烈的滋味唤醒，便忽然理解了，那些数千年前在古人呈上的椒浆中沉醉的神灵。

满满漫漫

最喜欢的就是川菜了{:soso_e154:}